| 超市的冷冻馒头！您还敢吃吗？ |
| 发布时间 - 2016-08-17 | 作者 - 虎皮| 来源 - 易尚购物网 |
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超市冷冻柜台看到馒头，豆沙包，花卷等，看上去比传统的面食稍白，口感和传统馒头等差异很大，在超市买的馒头在冰箱冷藏里放三，五天，最长一周，不长毛，无异味。 吃时有时用微波炉热热，有时用锅蒸蒸。这些冷冻馒头剩下的营养还有多少？
普通馒头主要就是小麦粉经过发酵而成，从馒头的结构来看，就是淀粉（直链和支链淀粉组成）和蛋白质的结构加空气，这整个体系具有一个retrogradation（回生）和stailing的性质，叫做老化，或者面包里说陈化。意思是，随着时间的推移和水分的减少，淀粉结构会重组成其他晶型，使得结合水游离，体验上就是掉渣，但是如果把冷馒头加热下，淀粉分子移动后，口感会好些。
这种老化是有特定的温度的曲线的，某个区间上是随着温度降低，老化程度加速，所以一般馒头或者面包等淀粉类食物不要放在冰箱里，4℃正是老化发生的最适宜温度。 然后放入冷冻室再解冻呢，也是一样的道理，因为老化的存在，解冻后普通淀粉尤其是富含直链淀粉的食品的稳定性下降，变得不好吃了，营养也随着老化而流失。 为了满足工业上的需求，肯定是要对产品做些改进的。所谓直链淀粉高的一般是大米产品，支链淀粉高的是糯米，全支链。玉米有高支链（糯玉米）也有高直链（制作玉米淀粉）
 超市速冻馒头属于工业加工食品：
1。添加其他辅助物质：比如支链淀粉和脂类，单糖，二糖，糖醇形成的复合物可以有效阻止老化；还可以加入表面活性剂或者其他具有表面活性的添加剂。 2。变性淀粉：通过物理化学，和生物化学方法改变淀粉性质，可以改善淀粉性能。比如用酸对淀粉进行处理，应用于糖果和口香糖。酯化和醚化淀粉，做成增稠剂，酱汁等等，这样酱汁不会变成一块果冻。淀粉加上酸式正磷酸盐，焦磷酸盐，以及三聚磷酸盐，可制成淀粉磷酸单酯。这个具有极好的冷冻-解冻稳定性，一般用于加工冷冻产品，等等。 根据工业要求，可以定制各种功能的淀粉，透明的，半透明的，粘稠的，稳定的，降低冰点的，可发酵的，用于褐变反应的，风味增强的，增加甜味的。 来源：知乎 作者：yi zhang  所以，馒头包子，还是自己家里蒸出来的好。
仅需三步即可蒸出<大馒头>
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